Armenische Küche: Spezialitäten, die Sie probieren müssen

Die armenische Küche lebt von Feuer, Brot, Kräutern und Obst, und sie ist viel vielseitiger als die Grillteller, die die meisten Besucher erwarten. Dieser Guide erklärt, was Sie bestellen sollten, wie die Gerichte tatsächlich schmecken, wo Sie in Jerewan und auf dem Land gut essen, was ein Essen 2026 kostet und wie Sie hier ohne Fleisch ausgezeichnet zurechtkommen.

Lavasch, und warum das Brot zuerst kommt

Lavasch ist ein hauchdünnes Fladenbrot, das an die Innenwand eines Tonir geklatscht wird, eines in die Erde eingelassenen Tonofens, und nach Sekunden wieder abgezogen wird. Die UNESCO hat es 2014 aufgenommen, und gemeint ist die ganze Praxis: Frauen, die zu zweit arbeiten, der Rhythmus dabei, und die Tatsache, dass Stapel davon monatelang getrocknet gelagert und mit etwas Wasser wieder weich gemacht werden.

Am Tisch ist Lavasch keine Beilage. Sie reißen es, wickeln damit ein, benutzen es als Teller, Serviette und Besteck. Gegrilltes Fleisch kommt mit roher Zwiebel und Kräutern hinein. Käse mit Estragon eingerollt heißt Brdutsch und ist der beste Snack des Landes. Dazu gibt es Matnakasch, ein weiches, gerilltes Stadtbrot, das entfernt an ein sehr gutes Fladenbrot vom Bäcker erinnert.

Chorowaz

Das Wort bedeutet schlicht gegrillt und umfasst alles, was übers Holz kommt. Am häufigsten Schweinenacken und Rippen, zum Fest Lamm, beides nur mit Zwiebel, Salz und Pfeffer mariniert. Gegrillt wird draußen, fast immer von einem Mann, fast immer begleitet von einer Diskussion, wie es richtig geht. Wer in Deutschland gern grillt, erkennt die Kultur sofort wieder, nur dass hier das Fleisch größer geschnitten wird und die Glut aus Rebholz stammt.

Bestellen Sie unbedingt Chorowaz Bandschareghen dazu: Aubergine, Paprika und Tomate über demselben Feuer gegart, dann gehäutet und zu einem rauchigen Salat gehackt. Diese Kombination mit Lavasch, frischem Estragon, Frühlingszwiebel und einer Flasche Areni Noir ist das beste Essen des Landes und kostet wenig.

Dolma, und die vegane Variante, die niemand erwähnt

Dolma heißt hier Tolma und bezeichnet alles Gefüllte oder Gewickelte. Der Klassiker ist Lamm- und Rinderhack mit Reis und Kräutern in jungen Weinblättern, dazu Matsun mit Knoblauch. Wer Kohlrouladen aus der deutschen Küche kennt, hat das Prinzip, nur feiner und säuerlicher. Im Sommer kommt Gemüsedolma dazu: Tomaten, Paprika und Auberginen gefüllt und zusammen geschmort.

Gezielt suchen sollten Sie Pasuz Tolma, die Fastenvariante mit Bohnen, Linsen, Kichererbsen und Grütze, gerollt in Sauerkrautblätter. Komplett vegan, kalt oder lauwarm serviert, sauer und sehr herzhaft, und deutlich besser, als die Beschreibung klingt.

Suppen, die sich lohnen

Spas

Eine Suppe aus Matsun, Weizenkörnern, Ei und Kräutern, im Winter heiß, im Sommer kalt. Säuerlich und tröstlich, ungefähr zwischen einer Joghurtsuppe und einer Brühe. Bitten Sie um extra getrocknete Minze.

Chasch

Das extremste Stück armenischer Esskultur. Eine klare Brühe aus Rinderfüßen, über Nacht gekocht, im tiefsten Winter im Morgengrauen gegessen, mit rohem Knoblauch, zerbröseltem Trockenlavasch und Wodka. Im Topf ist kein Salz, jeder salzt seinen Teller selbst. Es ist mehr Ritual als Mahlzeit. Probieren Sie es nur, wenn Sie jemand einlädt, der es ernst nimmt.

Und sonst

Linsensuppe, Bohnensuppe und Kufta in der Brühe stehen auf fast jeder Alltagskarte und sind meist gut.

Harissa und Ghapama, die Festgerichte

Harissa besteht aus Weizen und Huhn, stundenlang gekocht und geschlagen, bis eine Masse zwischen Grütze und zerzupftem Fleisch entsteht, zum Schluss mit zerlassener Butter. Schlicht, sättigend und emotional aufgeladen: gekocht wird sie gemeinschaftlich in riesigen Kesseln zu Kirchenfesten, und sie trägt die Erinnerung an 1915 und an das Überleben von Musa Dagh. Einmal bestellen und verstehen, nicht bewerten.

Ghapama ist ein ausgehöhlter Kürbis, gefüllt mit Reis, getrockneten Aprikosen, Rosinen, Pflaumen, Walnüssen, Honig und Butter, gebacken bis die Schale weich ist und am Tisch aufgeschnitten. Ein Herbst- und Neujahrsgericht, über das es ein Volkslied gibt. Die meisten Restaurants brauchen einen Tag Vorlauf.

Käse, Milchprodukte und der Markt

• Tschetschil, der salzige Zopfkäse, oft geräuchert.
• Lori, fester, milder Alltagskäse.
• Motal, scharf und bröckelig, mit Bergkräutern im Tontopf gereift.
• Matsun, der einheimische Joghurt, dicker und saurer als deutscher Naturjoghurt, näher an Dickmilch. Wird in Suppen, als Soße und mit Wasser und Salz als Tan getrunken.

Alles zusammen finden Sie auf dem GUM-Markt in Jerewan, einer Halle voller Trockenobstpyramiden, Käsetheken, Gewürze, eingelegtem Gemüse und Walnuss-Sudschuch. Jeder lässt probieren, niemand erwartet, dass Sie am ersten Stand kaufen. Bargeld mitbringen. Der Markt lässt sich gut in einen Vormittag im Zentrum einbauen, und unser Stadtrundgang durch Jerewan führt durch die Essensstraßen drumherum.

Obst: Aprikosen und Granatäpfel

Die Aprikose ist die Nationalfrucht, und ihr lateinischer Name Prunus armeniaca verrät, woher Europa sie bezogen hat. Armenische Aprikosen reifen von Ende Juni bis in den Juli und schmecken wie eine andere Frucht als die aus dem Supermarkt: dicht, parfümiert, fast klebrig. Wer in der Saison hier ist, kauft sie kiloweise am Straßenrand.

Granatäpfel kommen im Oktober und November, der Saft ist das ganze Jahr überall. Dazu Pfirsiche, Feigen, Maulbeeren, Kornelkirschen und Trauben im Sommer. Trockenobst ist hier ein Handwerk, besonders die saure Pflaume und die mit Walnuss gefüllte Aprikose.

Süßes und Kaffee

Gata ist der erste Versuch wert: ein süßes Gebäck mit Butter-Mehl-Zucker-Füllung, in jeder Region anders, am besten bei den Frauen gekauft, die es in Garni oder an Passstraßen verkaufen. Es erinnert an einen dichteren Butterkuchen. Pachlava ist hier walnusslastig und weniger sirupgetränkt als die türkische Variante. Sudschuch ist eine Schnur Walnüsse, wiederholt in eingedickten Traubenmost getaucht, bis eine feste Kerze entsteht.

Kaffee heißt Surtsch, staubfein gemahlen, im Kupferkännchen aufgekocht und in winzigen Tassen serviert, mit dem Satz am Boden. Sagen Sie dazu, ob Sie Zucker wollen, sonst kommt er oft süß. Irgendwann bietet Ihnen jemand an, aus der umgedrehten Tasse zu lesen. Daneben hat Jerewan eine ernsthafte moderne Kaffeeszene, siehe Cafés und Nachtleben in Jerewan.

Ohne Fleisch gut essen

Armenien ist unkomplizierter als gedacht. Die Kirche kennt lange Fastenzeiten ohne jedes tierische Produkt, und daraus ist ein vollständiges veganes Repertoire entstanden, das jede Küche kennt. Suchen Sie nach Pasuz Tolma, Linsen- und Bohnensuppen, Aweluk-Salat aus getrocknetem wildem Sauerampfer mit Walnüssen, gegrilltem Gemüse, Pilzgerichten und Schingjalow Hats, einem dünnen Fladen mit bis zu zwanzig Sorten Wildkräutern. Das nützliche Wort ist busakerakan, vegetarisch.

Wo essen

• Jerewan: von altmodischen Wirtshäusern im Zentrum bis zu modernen Küchen, die Dorfrezepte neu denken, dazu georgische, iranische, libanesische und syrisch-armenische Lokale.
• Chorowaz am Straßenrand entlang der Fernstraßen. Achten Sie auf parkende Autos und Rauch. Oft die besten Mahlzeiten der Reise.
• Gästehäuser auf dem Land, wo es das gibt, was der Garten hergegeben hat. In Dilidschan, Tatew und den Dörfern von Vayots Dzor ist das Standard und hervorragend.
• Weingüter, die mit Voranmeldung fast alle kochen. Passend dazu unser Guide zu armenischem Wein und die Weinregion Areni.

Praktisches

Die Portionen sind groß, und Vorspeisen kommen als ganzer Tisch voller kleiner Teller, also bestellen Sie weniger, als Sie denken. Manchmal ist Service enthalten, sonst sind zehn Prozent ein gutes Trinkgeld. Leitungswasser ist in Jerewan trinkbar, und die Trinkbrunnen, Pulpulak genannt, sind kostenlos und sauber. Abendessen fängt spät an, und eine dritte Portion bei Gastgebern abzulehnen braucht drei Anläufe, siehe armenische Kultur und Gastfreundschaft. Zum Budget insgesamt: Reisekosten in Armenien, und für den Weg zu den Dorftafeln Tagesausflüge ab Jerewan.

Frühstück in Armenien

Das armenische Frühstück ist herzhaft und sieht einem deutschen Abendbrot ähnlicher als einem Marmeladenbrötchen. Auf dem Tisch stehen Lavasch, ein Teller Schafskäse, Tomaten und Gurken, frische Kräuter, Butter, Honig und häufig Matsun. Dazu kommen Eier, oft als Zuadegh, Rührei mit Tomate, oder mit Scheiben von Sudschuch-Wurst gebraten.

In Gästehäusern auf dem Land wird daraus schnell eine kleine Tafel mit Eingemachtem aus dem eigenen Garten, Kompott aus Kornelkirschen und selbst gemachtem Käse. Rechnen Sie damit, dass mehr aufgetragen wird, als Sie schaffen können, und dass das kein Versehen ist. In Jerewaner Hotels bekommen Sie daneben das übliche internationale Buffet, aber die Bäckereien im Zentrum sind die bessere Wahl: dort gibt es frisches Matnakasch, Kräuterfladen und Ponchik, einen mit Vanillecreme gefüllten Krapfen, der in Jerewan einen eigenen Kult hat.

Nützliche Wörter am Tisch

• Barew dses, guten Tag.
• Schnorhakalutjun, danke. Klingt lang, wird gerne gehört.
• Busakerakan, vegetarisch.
• Dschur, Wasser. Gini, Wein.
• Hamow er, es war lecker. Der Satz, mit dem Sie sich in jeder Küche beliebt machen.
• Haschiwe, chndrum em, die Rechnung bitte.

Mehr davon in unserem Beitrag Armenisch, nützliche Sätze. Englisch funktioniert in Jerewan in fast jedem Lokal, auf dem Land seltener, dafür sprechen dort viele ältere Menschen Russisch. Eine Speisekarte auf Englisch ist in der Hauptstadt Standard, in Dorfgästehäusern gibt es gar keine, weil gekocht wird, was da ist.